乳化は撹拌で起きる現象です。水と油は通常混ざり合いませんが、撹拌することで乳化します。バターや牛乳やマヨネーズ、ドレッシングなどが乳化している商品としてあげられるでしょう。ここでは撹拌でなぜ乳化が起きるかなど、基礎知識をまとめています。
乳化は水と油のような混ざり合わないものが均一に混ざり合う現象です。食品でも乳化したものはたくさんあります。とくにわかりやすいのがドレッシングです。ドレッシングは主に酢と油ですが、ボトルを見ると2層にわかれています。
振って混ぜ合わせ、乳化させて使うのが一般的です。また、一旦乳化させても時間の経過とともに2層に分かれます。ドレッシングは乳化の状態を保てませんが、これは他の食品も同様です。
料理において乳化が必要な理由は複数あります。水と油を乳化させると、とろみのある滑らかな食感になるのが理由の1つです。ドレッシングも乳化させることで、油っぽさや水っぽさがなくなります。もし乳化した状態を保持したいなら、乳化剤が必要です。
物質は個体、液体、気体の組み合わせで存在しています。物質AとBがお互い混ざり合わないもの同士で、液体と液体という組み合わせの状態を作り出しているときが乳化です。混ざり合わないAとBのどちらかは微粒子となり、一方の液体に分散されています。その分散されているほうが生成物のエマルションです。
エマルションは2つのタイプ、O/W型とW/O型の2種類に分けられます。水と油の場合、どちらに分散しているかで型が分けられているのです。
水の中に油滴が分散しているときの状態はO/W型エマルションです。マヨネーズや生クリームがO/W型エマルションの代表例としてあげられます。基本的に中心が水のために直接食べることも可能です。マヨネーズも生クリームもそのまま食べられます。
油の中に水滴が分散しているのがW/O型エマルションです。バターやマーガリンなどがW/O型エマルションの代表例としてあげられます。O/W型エマルションと違って、性質は油に近いです。口にした場合、油を食べているのとほぼ同じに感じられます。
液体には水溶液と分散液があります。エマルションは、本来混ざらない2種類の液体で、一方の液体がもう一方の液体に分散しているものです。つまり分散液と判断できます。水溶液と分散液はどちらも同じ液体ですが、性質が異なるため同様に取り扱うことはできません。
水溶液の理解には食塩水や砂糖水で考えるとわかります。食塩水は水に食塩が溶けて、イオンとして均一に存在している状態です。均一ですから、上も下もなめればしょっぱさを感じます。砂糖水も同様です。上を舐めても下を舐めても同じく甘く感じられるでしょう。
理由は、水の中に食塩や砂糖が均一に存在しているからです。食塩水はイオンの状態で食塩が均一に存在し、砂糖水は砂糖が分子の状態で均一に存在します。水溶液は、たとえば食塩や砂糖のような物質が水の中に「均一」に存在しているかどうかが理解のポイントになります。
逆にいえば、砂糖も食塩も水の中に均一に存在していなければ、水溶液とはいえないと判断可能です。
分散液の理解のポイントは「成分が不均一に存在している」です。たとえばコーヒー牛乳の場合、遠心分離機にかけると、水分、コーヒー、乳脂肪分に分けられます。成分はある程度の重さを持った粒子で存在しているため、分離できるのです。コーヒー成分が粒子として水の中に分散して不均一に存在している点が、均一に存在している水溶液との違いです。
独自の4カップ仕様により、最大80Lの大量処理が可能。
1カップ300mlから7000mlまでの間で、容量区分のラインナップが最多。
研究用コンパクト機のなかでも、100mlの最小モデルあり。
2021年11月2日時点でGoogle検索で「撹拌脱泡機」と検索し表示されたメーカー公式サイト19社の中から、「カスタマイズ可能」「レンタル可能」「デモ利用可能」の記載があった3社を表示しています。それぞれのメーカーが生産している機械のラインナップの特徴を基に、利用シーンをお勧めしています。
※多量・大容量の処理向き…一度に合計40L以上の処理を行える機械を生産しているメーカーを選出。小～中容量の処理向き…300mlから１Lの容量で処理可能な機械を多種生産しているメーカーを選出。小容量での開発処理向き…100mlの容量で処理できる機械を多種生産しているメーカーを選出。